Tama’a maitai : Qu’est-ce qu’on mange en Polynésie ?
- orivetahiti
- 22 avr.
- 6 min de lecture
Si vous êtes invités chez l’habitant, vous serez probablement impressionnés par la diversité des plats et par les quantités servies.
Plus que de l’hospitalité, il s’agit ici d’une tradition du partage, à une époque (certes perdue, notamment en ville) où on ne laissait pas partir un visiteur sans l’inviter à manger.
Pour les Tahitiens, c’est aussi un plaisir sincère de partager ce que la nature procure, pour s’offrir un moment ensemble… et puis rire, et chanter.
Pour que le voyage soit complet, la découverte passe aussi par la gastronomie. C’est parti pour une balade dans les assiettes polynésiennes !
Qu’est-ce qu’on mange en Polynésie : les plats traditionnels
Le peuple Polynésien est un peuple de la mer, et la majorité des plats traditionnels est à base de poisson.
Poissons
Le thon bien sûr, préparé sous toutes les formes, arrive en tête. Le plat le plus courant est sans conteste le « poisson cru », qui ne l’est pas vraiment en fait puisqu’il a cuit dans le jus de citron vert. Thon rouge ou thon blanc, vous verrez la différence de saveur avec ceux que l’on trouve sur les étals de l’Hexagone…
D’autres poissons succulents sont servis, tels que le Mahi Mahi (dont le nom tahitien est utilisé partout, s’agissant en fait de la Dorade Coryphène), le Thazard ou encore le Paraha Peue (platax). Vous en trouverez d’autres sur le bord des routes, becs de canne, perroquets, …, mais je vous conseille de rester sur les classiques !
Viandes
Fort heureusement, la cuisine tahitienne utilise aussi le poulet (vous pourrez goûter le « poulet fafa », du nom de ces grandes feuilles sauvages qui ressemblent à l’épinard) ou le porc (avec le Pua chou, ou les traditionnels pieds de porc qui vous seront peut-être servis… au petit-déjeuner du dimanche !).
Côté viande rouge, bien qu’il y ait quelques vaches sur le plateau de Taravao, elle est importée principalement de Nouvelle-Zélande. D’excellente qualité (que ce soit le bœuf, le mouton, l’agneau…), elle reste chère et moins utilisée. On ne peut donc pas parler de plat traditionnel, de même que pour les produits laitiers (fromages, yaourts), chers et donc rarement proposés.
Légumes, coco et uru
L’agriculture est en revanche bien développée à Tahiti, Moorea, ou encore dans les Marquises, et fournit de nombreux féculents (pommes de terre, patate douce, taro, igname, …) que vous aurez plaisir à déguster… et à photographier au marché de Papeete.
Le fruit du « uru » (prononcer ourrrou), l’arbre à pain, accompagne également de nombreux plats. De consistance farineuse, c’est un aliment roboratif qui se cuisine un peu comme la pomme de terre : à la vapeur, sous forme de frites, en papillote… Vous apercevrez ces gros fruits ronds sur le bord des routes, dans les arbres à pain aux (très) grandes feuilles dentelées.
Vous constaterez aussi que la cuisine tahitienne utilise très largement le coco, qu’il soit râpé ou sous forme de lait, pour accompagner les entrées, les plats ou les desserts. On s’en sert même comme huile de cuisson, réputée plus saine que les autres huiles culinaires.
Desserts
Enfin pour le sucré et les desserts, la nature prodigue les fruits à profusion : bananes (attention il y en a de nombreuses variétés, certaines ne se mangeant pas crues), pamplemousses (tellement sucrés !), mangues, papayes, corossol, ananas, ramboutans, … Les tahitiens en ont tiré un autre plat emblématique : le po’e (souvent à la banane, mais aussi au potiron ou autres parfums), fruit malaxé, mélangé à de la farine de manioc, puis passé au four et ensuite baigné de lait de coco. Un régal, j’en salive rien que de l’écrire ! (je présente la recette en vidéo sur mon compte Instagram un_air_de_tahiti).
Et si vous avez la chance d’en voir sur les étals, goûtez aussi au Reitia, une variante plus consistante du po’e.
Le fafaru, un plat pour les audacieux
Le fafaru mérite un paragraphe à lui seul, tant ce plat est à part.
Il se caractérise par une odeur nauséabonde (disons le franchement !) qui repousse la plupart des touristes ; j’en ai même vu littéralement tomber à la renverse en soulevant le couvercle du plat ! Seuls les plus aventureux se risquent à découvrir son goût unique, heureusement très différent de son odeur.
La recette ? De la chair de poisson cru (souvent du thon, ou un poisson blanc) marinée dans une eau de mer dans laquelle on a laissé « faisander » des têtes de chevrettes (des crevettes d’eau douce). Plus la durée de la marinade est longue, plus le goût et l’odeur sont forts.
A déguster avec prudence donc, plutôt dans les hôtels où il est préparé « légèrement », et accompagné de uru ou de taro baigné dans le lait de coco.
Le fafaru n’est pas un plat du quotidien, mais plutôt préparé pour les occasions. J’ai beaucoup ri à l’histoire de mon ami popa’a (d’origine européenne) qui, lorsqu’il est allé demander la main de sa chérie tahitienne, a dû passer l’épreuve du fafaru imposée par son futur beau-père. Pas de fafaru, pas de fiancée !
Mais ne dites pas à un tahitien que le fafaru pue, il vous dira que nos fromages sont pires…
Le ahi ma’a
Parce que c’est une véritable tradition, je vous souhaite de pouvoir prendre part à un ahi ma’a, connu en français comme le « four tahitien ».
C’est un repas de fête qui s’accomplit comme une cérémonie dans laquelle les tahitiens mettent le meilleur de leur cuisine. Les anciens essaient de préserver la coutume, mais comme il est très long à préparer, on le rencontre de moins en moins souvent.
Si vous voulez y assister du début à la fin, il vous faudra vous lever très tôt le matin, avant le soleil, pour assister à la fermeture du four. Les hommes ont d’abord creusé un grand trou dans la terre pour y disposer des pierres de lave chauffées, à environ 1m de profondeur. On y dépose tous les plats du ma’a, que les femmes ont préparés et emballés dans des ballotins de feuilles de bananier, pour une cuisson lente et juteuse. C’est le moment de recouvrir le tout de feuilles de bananier, de sac de jutes et de grandes pelletées de sable, pour assurer une parfaite cuisson à l’étouffée, sans entrée d’air pour éviter que le tout ne s’enflamme.
A midi, après plusieurs heures, c’est la cérémonie de l’ouverture du four, solennelle et organisée : tout le monde se tient debout autour du four, prêt à attraper au plus vite les ballotins, le cochon de lait, et à tout présenter dans les plats en osier. Tout va très vite, c’est l’agitation avant la récompense, les enfants chapardent quelques morceaux et on leur donne en riant les parties les plus croustillants du porcelet…
Évidemment, aucune fourchette à l’horizon, on mange tout avec les doigts, parfois à même les feuilles de bananier. C’est succulent, c’est régressif, c’est festif : bref c’est l’extase !
Les influences asiatiques
Impossible de ne pas mentionner les influences asiatiques dans les assiettes du Fenua, et c’est logique lorsqu’on sait que la communauté « tinito » (chinoise) s’élève à 10.000 âmes en Polynésie, voire 30.000 en comptant les « demis ».
Sans lister les cartes interminables des restaurants chinois, on peut citer quelques plats les plus typiques qu’il vous faudra tester et que l’on trouve partout, au marché, aux grilles des écoles, dans les roulottes ou dans les supermarchés :
- Le chao men est un grand plat à base de nouilles, garni de viande, crevettes, omelette, légumes… La version à base de riz s’appelle le chao fan, variante très intéressante du riz cantonnais.
- Le fou youn ha est également un plat unique, sorte d’omelette garnie
- Le Chao pao est une brioche à la vapeur garnie de viande, de chataîgne chinoise et d’oignon.
- Le porc sauce huître, un plat surprenant aux saveurs sucrées salées.
Enfin, si vous êtes amateur de saveurs acidulées, vous pourrez tenter les bonbons chinois, à base de prunes marinées. Attention, commencez par croquer un petit morceau, ça fait (vraiment) plisser les yeux !
En Polynésie, on ne fait pas que rêver... on mange aussi ! Vous l’aurez compris, le voyage en Polynésie se déroule aussi dans les assiettes. Le repas est un moment de partage important pour les polynésiens, mais vous n’aurez pas à vous forcer pour y faire honneur.
Alors comme on dit en tahitien : tama’a maitai ! (bon appétit).
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